真菌蛋白的修煉史

食用真菌蛋白聽起來是一個(gè)新鮮事物，但是它的研究歷史卻已經(jīng)比較漫長(zhǎng)了。在50年代就已提出用真菌的菌絲體作為蛋白一種來源的構(gòu)思，并進(jìn)行了初步的研究。

在60年代，美國(guó)有學(xué)者開始用許多真菌作為蛋白來源的嘗試和試驗(yàn)。加拿大有學(xué)者利用大麥谷粒培養(yǎng)煙曲霉等曲霉屬真菌來生產(chǎn)真菌蛋白。危地馬拉有學(xué)者利用甘蔗和咖啡廢料的真菌產(chǎn)出蛋白。瑞典的學(xué)者則利用一種腐生的側(cè)孢霉在造紙廠廢棄的纖維上發(fā)酵生長(zhǎng)。

1974年芬蘭的一家企業(yè)建立了世界上第一座真菌蛋白工廠，其主要通過亞硫酸廢液來生產(chǎn)擬青霉蛋白。也有企業(yè)以黑曲霉和圓弧青霉為菌種來生產(chǎn)真菌蛋白的，但是這些都是飼用蛋白，并不是人可食用的。

直到1964年，英國(guó)一家公司開始以食用真菌蛋白作為研究目標(biāo)，他們以葡萄糖和馬鈴薯淀粉為原料，通過10年摸索試驗(yàn)終于篩選出一株生產(chǎn)速度快，蛋白質(zhì)含量高（40%以上）且無毒的禾谷鐮刀菌，并在1981年正式獲得政府的批準(zhǔn)可以用于食品和食品添加劑。

似肉非肉，營(yíng)養(yǎng)均衡

食用真菌蛋白比酵母、細(xì)菌的單細(xì)胞蛋白味美，而且具有類似肉質(zhì)的組織結(jié)構(gòu)。真菌食品的外觀像牛排，具有咀嚼性和肉質(zhì)性。

另外，食用真菌蛋白營(yíng)養(yǎng)豐富，其必需氨基酸與植物蛋白存在互補(bǔ)性，例如甲硫氨酸和半胱氨酸在大多豆類蛋白中含量較低，而在食用真菌蛋白中含量充足，賴氨酸在谷物蛋白中為限制性氨基酸，而在食用真菌蛋白中含量較高，經(jīng)過工藝優(yōu)化生產(chǎn)的食用真菌菌絲體蛋白具有與牛肉相近的蛋白質(zhì)校正氨基酸評(píng)分。

但是真菌蛋白的蛋白含量低于牛肉外，而脂肪臺(tái)量明顯低于牛肉，可食性粗纖維高于牛肉而低于蘑菇?？墒承源掷w維利于人的胃腸蠕動(dòng)從而有助于消化作用，能吸附腸道內(nèi)的許多有害和致癌的成分并排出體外，而牛肉卻不合這種物質(zhì)。但與傳統(tǒng)肉類相比，食用真菌蛋白的口感和消費(fèi)者接受度仍有待提升。

獨(dú)具特色，極低致敏

研究表明，食用真菌蛋白具有非常低的致敏性。許多生產(chǎn)傳統(tǒng)蛋白質(zhì)的原料，如乳制品、雞蛋、堅(jiān)果、大豆和小麥（麩質(zhì)）等，均含有過敏原。而食用菌引起的過敏反應(yīng)在則非常少見，這對(duì)易過敏人群來說是一種相對(duì)非常安全的選擇。

降本增效，未來可期

真菌蛋白生產(chǎn)需要有機(jī)的碳源做為營(yíng)養(yǎng)，這些有機(jī)碳源不僅可以為合成生物大分子提供骨架，還能為生命活動(dòng)提供能量。可利用的碳源范圍也比較廣泛，如小分子的糖類、酒精、淀粉、小分子蛋白、脂肪、多糖和幾丁質(zhì)等，其中主要以淀粉為主研究的較多，主要是霉菌轉(zhuǎn)化淀粉為蛋白質(zhì)的效率最高。

真菌蛋白的發(fā)酵工藝目前采用的主要是間歇發(fā)酵和連續(xù)發(fā)酵法，在發(fā)酵罐內(nèi)菌絲的長(zhǎng)度是可以控制的。真菌在發(fā)酵罐內(nèi)生長(zhǎng)的時(shí)間愈長(zhǎng)其菌絲就愈長(zhǎng)，最終產(chǎn)品的菌絲就愈粗。

與形成規(guī)?；娜庵破芳庸I(yè)和大豆蛋白制造業(yè)相比，食用真菌蛋白的研發(fā)在產(chǎn)業(yè)配套方面尚不成熟，在工藝成本上有較大的縮減空間。不論是采用大型發(fā)酵罐進(jìn)行液體發(fā)酵，還是采用層架的方式進(jìn)行垂直立體化的固體發(fā)酵均需要同步更新生產(chǎn)裝備，建立可控的連續(xù)工藝流程。

成本仍然是制約真菌蛋白行業(yè)發(fā)展的重要因素，必需通過降低工藝成本，突破產(chǎn)能低的瓶頸，才能促使其盡快走向日常大眾生活。

真菌蛋白可以控制體重

有研究以18個(gè)身體瘦的男性和女性作為試驗(yàn)對(duì)象。試驗(yàn)組的中餐食物含高纖維真菌蛋白，而對(duì)照組則含低纖維而熱量相同的雞肉，即兩組食物除纖維含量（11g:3g）不一樣外，其它的不變。

試驗(yàn)結(jié)果表明，試驗(yàn)組在中餐攝入纖維含量高的食物后，晚餐熱量的攝入量比對(duì)照組減少了18％。該試驗(yàn)表明，食用真菌蛋白過程中可使人產(chǎn)生一種飽腹感，對(duì)控制食欲和體重將會(huì)有很大作用。

真菌蛋白可以降低膽固醇

真菌蛋白可降低總／低密度脂蛋白（LDL）膽固醇，增加高密度脂蛋白（HDL）膽固醇。有研究通過選擇一些膽固醇濃度稍高的人群作為試驗(yàn)對(duì)象進(jìn)行為期3周的試驗(yàn)。試驗(yàn)組食用含真菌蛋白而不含肉的食物，對(duì)照組食用不含真菌蛋白而含有肉的食物。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，對(duì)照組的總膽固醇沒有變化，而試驗(yàn)組的總膽固醇卻下降了13％。

真菌蛋白可以降血糖

有學(xué)者對(duì)真菌蛋白降低血糖進(jìn)行了研究。該試驗(yàn)以健康人作為研究對(duì)象，經(jīng)過一夜的禁食，給予試驗(yàn)者含有真菌蛋白的冰凍牛奶或?qū)φ瘴?，兩者能量相等、營(yíng)養(yǎng)平衡。結(jié)果表明，與對(duì)照組相比，60min時(shí)試驗(yàn)組的過高血糖顯著降低了13％；試驗(yàn)組的胰高糖素30min時(shí)顯著降低了19％，60min時(shí)顯著降低了36％。

作者簡(jiǎn)介：

Martin.Yu，食品科技工作者、營(yíng)養(yǎng)師，長(zhǎng)期負(fù)責(zé)特殊食品研發(fā)工作，主要方向?yàn)椋?/span>FSMP、益生菌、特膳食品。