桑樹為?？疲∕oraceae）桑屬（Morus）的多年生木本植物，在我國各地分布廣泛，是我國一種重要的經(jīng)濟作物，桑葉為桑樹的干燥葉，又名家桑、荊桑、黃桑葉，是蠶的主要食物來源，同時也是我國重要的傳統(tǒng)中藥之一。桑葉中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)及多種活性成分，如維生素、黃酮、多酚、類生物堿、萜類化合物、類固醇等，且蛋白質(zhì)和氨基酸組成較平衡。

桑葉不僅具有豐富的營養(yǎng)價值，更因其獨特的藥用屬性備受關(guān)注。其含有多種生物活性成分，包括多糖、黃酮類化合物及生物堿等，賦予其抗衰老、調(diào)節(jié)血糖血壓、抗炎抑菌等多重生理功能。作為藥食同源的代表性植物，桑葉于2002 年正式列入國家衛(wèi)健委發(fā)布的藥食兩用目錄，其溫和的藥性特征與無毒 性特質(zhì)為藥品及保健品開發(fā)提供了廣闊空間。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究揭示，桑葉通過降低人體超氧化物歧化酶活性延緩衰老進程，并能緩解因生理變化引發(fā)的情緒波動。針對糖尿病防治，桑葉提取物展現(xiàn)出多途徑降糖機制：既能抑制α-葡萄糖苷酶活性延緩糖分吸收，又可促進胰島素分泌、增強外周組織糖利用效率，同時提升肝 臟葡萄糖代謝能力并阻斷蛋白糖基化反應(yīng)。

動物實驗表明，持續(xù)給予大鼠桑葉提取物 30 天后，其血清總膽固醇、甘油三酯顯著降低，而高密度脂蛋白水平明顯升高，證實了桑葉調(diào)節(jié)血脂的特殊功效。在微生物抑制領(lǐng)域，經(jīng)高效液相色譜分離的 71 種桑葉提取組分中，多個組分對變形鏈球菌和伴放線放線桿菌表現(xiàn)出強烈抑制作用，這為開發(fā)天然抗菌制劑提供了科學(xué)依據(jù)。

桑葉富含維生素、礦物質(zhì)、氨基酸及碳水化合物等營養(yǎng)成分，在我國傳統(tǒng)飲食中早有入菜、制茶的記載。隨著現(xiàn)代食品加工技術(shù)的發(fā)展，桑葉的應(yīng)用領(lǐng)域不斷擴展，形成了多個類別的食品開發(fā)體系。桑葉茶以嫩桑葉為原料，既可制成綠茶、紅茶等基礎(chǔ)茶類，也可與金銀花、竹葉等搭配制成復(fù)方茶，茶湯清香甘醇、回甘持久。在此基礎(chǔ)上，桑葉還被加工成碳酸飲料、菊花保健飲料、酸奶等功能性飲品，在解渴的同時具有清熱解毒功效。

在菜品開發(fā)中，通常選取1芽1葉或1芽2葉的嫩桑葉，通過鮮食、速凍、干制或發(fā)酵工藝制成鮮菜、速凍菜、干菜及泡菜。此外，利用超微粉碎技術(shù)將桑葉加工成粒度較小的粉末后，可廣泛添加于豆腐、冰淇淋、蛋糕等食品中，或作為餡料、湯料的天然輔料。與傳統(tǒng)食品相比，桑葉制品不僅保留了食材的天然特性，還顯著提升了膳食纖維及活性成分含量。

桑葉在功能性食品中的應(yīng)用

桑葉在功能性食品領(lǐng)域的創(chuàng)新應(yīng)用正不斷拓展其價值邊界。以桑葉茶為例，其制作歷經(jīng)采收、殺青、揉捻等傳統(tǒng)工序，最終形成富含脂肪酸、有機酸及20余種揮發(fā)性活性成分的健康飲品?，F(xiàn)代工藝的革新不僅衍生出綠茶型、紅茶型、烏龍茶型等多樣化品類，更通過與普洱等茶類的創(chuàng)造性融合誕生了新型復(fù)合茶—桑葉普洱茶，其巧妙融合了普洱的醇厚與桑葉的清爽，在強化降血壓、降血脂等保健功能的同時，形成了獨特的風(fēng)味體系。

此外，通過現(xiàn)代加工技術(shù)改良的桑葉袋泡茶，有效調(diào)節(jié)了原料的寒涼屬性，借助酶促反應(yīng)優(yōu)化了茶湯色澤與口感，使傳統(tǒng)保健茶飲更符合現(xiàn)代消費需求。這種兼具清雅香氣與多重保健功效的產(chǎn)品，正引領(lǐng)著新型茶飲的研發(fā)方向。

另外，發(fā)酵桑葉也是桑葉茶開發(fā)另一個方向，研究對比米曲霉、毛霉等多種菌株對桑葉的發(fā)酵效果發(fā)現(xiàn)，采用米曲霉制備的發(fā)酵桑葉茶在關(guān)鍵品質(zhì)指標(biāo)上表現(xiàn)最優(yōu)，其水浸出物含量、感官品質(zhì)及游離氨基酸含量均顯著高于其他菌種。研究分析表明，米曲霉具有更強的蛋白酶和纖維素酶分泌能力，這種特性既能促進原料中可溶性物質(zhì)的溶出，又可加速美拉德反應(yīng)進程，從而有效提升茶湯的色澤與風(fēng)味品質(zhì)。

目前，發(fā)酵桑葉在食品領(lǐng)域的產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用仍處于初級階段，如何突破傳統(tǒng)茶飲范疇，將其功能性成分拓展應(yīng)用于新型健康食品開發(fā)，將成為該領(lǐng)域未來研究的重點方向。

在飲料開發(fā)領(lǐng)域，桑葉與其他功能食材的配伍創(chuàng)新成為主流趨勢。有學(xué)者將桑葉與金銀花配伍，既保留了涼血明目等傳統(tǒng)功效，又通過金銀花的調(diào)和作用消除了桑葉汁的苦澀口感。還有研究以桑葉、竹葉、石膏為原料開發(fā)了桑葉竹葉復(fù)合飲料，具有抗炎消毒、清熱解毒的功效，并可輔助治療牙痛、口臭、心煩等癥。盡管桑葉飲料已取得階段性成果，其工業(yè)化生產(chǎn)仍面臨穩(wěn)定性控制的技術(shù)瓶頸，需通過避光包裝、脫氧處理及滅菌工藝的系統(tǒng)優(yōu)化實現(xiàn)突破性發(fā)展。

桑葉抹茶是在古代抹茶的基礎(chǔ)上，采用新工藝、新設(shè)備加工而成的天然蒸青桑葉超微粉體，其粒度可達到3000目，特點是香氣清香、淡雅、超微細，蛋白質(zhì)、氨基酸和葉綠素的含量很高，而茶多酚、咖啡 因的含量較低。它無添加劑、無防腐劑、無人工色素，可懸浮在熱水中不沉淀，呈現(xiàn)鮮綠的茶湯。

當(dāng)前，開發(fā)桑葉掛面已成為研究熱點之一，桑葉掛面巧妙融合了傳統(tǒng)飲食與現(xiàn)代營養(yǎng)需求，將桑葉用作掛面原料，可以使得掛面具有桑葉特殊清香味和特殊的顏色，桑葉的加入也強化了產(chǎn)品的高纖維、高氨基酸特性。有研究通過搭配西蘭花、圣女果等輔料，成功研制出兼具視覺美感與順滑口感的綠色健康面食。還有研究以桑葉為原料，以食鹽、純堿、海藻酸鈉為輔料，研制出的桑葉掛面具有天然桑葉的清香味，無異味。

桑葉提取多糖是桑葉深加工的有效途徑。桑葉多糖是桑葉中的一種活性物質(zhì)，在保健品、醫(yī)藥等領(lǐng)域具有較高的開發(fā)利用價值。目前，適用于桑葉多糖的提取方法與工藝包括超聲波輔助提取、熱水浸漬提取、微波提取、酶提取、超高壓提取等。其中，超聲波輔助提取桑葉多糖的優(yōu)點不僅提取率高，提取次數(shù)少，而且工業(yè)化應(yīng)用前景最為廣闊。

參考資料：

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作者簡介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。