資訊 > 淀粉和薯業(yè) > 馬鈴薯淀粉在食品中有什么應(yīng)用？
在糖果中,馬鈴薯淀粉主要用作填充劑,參與糖體組織結(jié)構(gòu)的形成。在奶糖的生產(chǎn)上,可增加糖果的體積,可改善產(chǎn)品的口感和咀嚼性,增加彈性和細(xì)膩度,而且能有效防止糖體變形和變色,延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期;在明膠糖果中,馬鈴薯變淀粉因其良好的透明度和較強(qiáng)的持水作用,在一定的比例下能夠和明膠很好地配合,形成韌而不硬,滑而不粘,具有良好口感和彈性的凝膠,同時(shí)可大幅度降低成本。
【馬鈴薯淀粉】
采用生物工程方法用馬鈴薯淀粉生產(chǎn)的葡萄糖果、葡萄糖漿等,可以作為飲料等的調(diào)味料,也可以用來(lái)制作糖衣。馬鈴薯淀粉蛋白質(zhì)含量低,顏色潔白,具有天然的磷光,能有效改善面團(tuán)的色澤。同時(shí)它具有黏度高、彈性好和抗老化性強(qiáng)等特點(diǎn),能顯著地改善面條的復(fù)水性,提高面團(tuán)的彈性和筋韌度,改變面團(tuán)的流變性,降低面塊的含油率。
用馬鈴薯淀粉制作的面條和粉絲等產(chǎn)品,不僅顏色好,而且不易斷條。國(guó)外有人在方便面中添加馬鈴薯淀粉,生產(chǎn)的面條不會(huì)形成白色的硬芯,而且彈性好。王成軍等人以馬鈴薯淀粉作為主要原料,生產(chǎn)出一種韌性好、不渾湯、復(fù)水性好的朝鮮冷面。俞崢懌認(rèn)為,馬鈴薯淀粉是勾芡的,因?yàn)樗院?溶脹程度大,糊化溫度低,糊透明度高。把馬鈴薯淀粉和變性淀粉添加在糕點(diǎn)面包中,既可增加營(yíng)養(yǎng)成分,還可防止面包變硬,從而延長(zhǎng)保質(zhì)期。目前開(kāi)發(fā)的蠟質(zhì)馬鈴薯淀粉中,支鏈淀粉含量高達(dá)99%以上,不易產(chǎn)生老化現(xiàn)象,因此是一種優(yōu)良的裹粉原料。
我們?cè)谥谱饕恍┟牢都央鹊臅r(shí)候都會(huì)用到淀粉。當(dāng)然在烘培的過(guò)程中淀粉也是比較常用的。制作淀粉的原材料如何細(xì)分能夠分為很多種，馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉或者是木薯淀粉都是非常常見(jiàn)的。
生粉的特點(diǎn)是質(zhì)地細(xì)膩、顏色潔白，生粉的吸水性稍微有點(diǎn)差。而淀粉的吸水性是稍微有點(diǎn)強(qiáng)的，而且也是它最大的有點(diǎn)。
目前，我國(guó)的淀粉市場(chǎng)主要以玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉和甘薯淀粉為主，這些淀粉被廣泛應(yīng)用于食品、化工、醫(yī)藥等行業(yè)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，去年我國(guó)玉米淀粉總產(chǎn)量2259萬(wàn)噸，馬鈴薯淀粉50萬(wàn)噸左右，木薯35萬(wàn)噸左右，甘薯淀粉26萬(wàn)噸左右。
目前國(guó)內(nèi)外商業(yè)化生產(chǎn)馬鈴薯淀粉多采用以下工藝流程：馬鈴薯清洗→去雜→二氧化硫處理→粉碎→磨漿→水洗提取淀粉→離心分離→篩洗→精制→干燥脫水。
馬鈴薯淀粉又被叫做土豆淀粉，這主要是由馬鈴薯包括馬鈴薯的皮，在煮熟之后干燥并且精細(xì)磨碎制作而成的，生產(chǎn)工藝和鮮甘薯生產(chǎn)淀粉工藝的過(guò)程基本上是相同的，同樣也可以用來(lái)作為增稠劑
小麥流通環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理對(duì)馬鈴薯淀粉加工行業(yè)的全面質(zhì)量管理非常關(guān)鍵。流通環(huán)節(jié)質(zhì)量管理影響和意義在一定程度上超過(guò)種植環(huán)節(jié)的質(zhì)量管控，這是政府過(guò)去一直直接參與小麥流通環(huán)節(jié)的經(jīng)營(yíng)和管理的重要原因。
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