開頭請問大家一個問題，您平時在買零食或者給孩子吃零食時，會不會看營養(yǎng)成分表呢，在營養(yǎng)成分表中是否有一欄標有反式脂肪酸的含量的描述，不知您有沒有注意過。對于這個指標您又了解多少呢？您可別說沒聽說過啊。

那好吧，簡單說兩句反式脂肪酸，還有反式脂肪酸究竟對我們的身體做了什么？

先從食用油說起，目前我們常用的食用油分為動物油與植物油，像豬油、牛油都是動物油，大豆油、玉米油、橄欄油是植物油，這兩種油在常溫下的區(qū)分是前者是固態(tài)后者是液態(tài)，除了這兩種油以外，還有兩種油，一種是氫化植物油和精煉植物油，氫化植物油是對天然植物油進行氫化處理后產(chǎn)生的，其目的是將液態(tài)油脂轉(zhuǎn)變成像動物油那樣的固態(tài)油脂。

精煉植物油是對天然植物油進行除臭處理，而產(chǎn)生的油脂，當(dāng)然所謂的精煉植物油也可能是一個統(tǒng)稱，泛指加工過的植物油，所以根據(jù)加工方式也可能包含氫化植物油，不管那種油其實都脂肪。

而脂肪是由脂肪酸形成的甘油三酯，其中脂肪酸若按空間結(jié)構(gòu)劃分則可以分為順式和反式，反式結(jié)構(gòu)就是本文的主角——反式脂肪酸。

反式脂肪酸全稱是“反式不飽和脂肪酸”，從化學(xué)結(jié)構(gòu)上講，反式脂肪酸指那些包含一個或多個非共軛雙鍵構(gòu)型為反式的脂肪酸。

來源于天然食物的反式脂肪酸，主要來源于反芻動物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。為什么牛肉、牛奶、奶粉里面有反式脂肪呢？因為牛羊是反芻動物，在它的胃里有很多細菌參與消化過程，會發(fā)酵產(chǎn)生反式脂肪。這些反式脂肪會進入牛的體內(nèi)，所以牛肉、牛奶、牛油都會含有少量反式脂肪，大約占到總脂肪的2-5%。

天然的反式脂肪酸對人體有益還是有害，尚未有定論，正規(guī)的、符合國家相關(guān)規(guī)定生產(chǎn)的嬰兒奶粉中，含有微量的反式脂肪酸，正是來源于這一部分天然即存在的反式脂肪酸。

人造反式脂肪危害巨大，氫化植物油、精煉植物油及其使用它們進行加工的食品，過多的食用這些反式脂肪酸高的食品，最直接的就是讓你發(fā)胖，正常情況下，人們多吃油脂之后的確會引起發(fā)胖，但按同樣的數(shù)量來說，人造反式脂肪酸促進肥胖的“力度”是一般脂肪總體平均效應(yīng)的7倍，而且也不易消化，容易在腹部積累，從而導(dǎo)致肥胖，而腹部過于肥胖還會增加糖尿病、高血壓的發(fā)病幾率。

引發(fā)心血管疾病，人造反式脂肪能升高低密度脂蛋白膽固醇（LDL），低密度脂蛋白膽固醇正是引發(fā)血壓升高、動脈硬化等心血管疾病的元兇。誘發(fā)糖尿病，過量攝入人造反式脂肪會導(dǎo)致腹部肥胖，腹部肥胖會增加患高血壓、糖尿病等慢性疾病的風(fēng)險。損害記憶力，過多攝入人造反式脂肪損害記憶力，增加阿爾茲海默癥患病率。影響生育，人造反式脂肪會減少男性荷爾蒙分泌，中斷精子在身體內(nèi)的生成。

大量流行病學(xué)研究都表明，反式脂肪酸會增加慢性病的風(fēng)險，對心血管健康尤其有害。近年來，許許多多的媒體報道聚焦反式脂肪酸，稱其為“餐桌上的定時炸 彈”，紛紛擾擾的報道都圍繞著這一主題，諸如“某某品牌巧克力反式脂肪酸含量極高”“在嬰兒奶粉中檢測出反式脂肪”，大眾對反式脂肪酸的恐懼也日益加深，有許多品牌的產(chǎn)品紛紛在包裝或廣告中開始宣稱“不含反式脂肪”。

人造的反式脂肪酸既然的這么可怕？為什么要發(fā)明出這樣有害的物質(zhì)？那些聲稱“不含反式脂肪”的產(chǎn)品是否可信？如何避免攝入過多的反式脂肪酸？

還有一種現(xiàn)象就是，一些食品配料表中雖然標注有反式脂肪酸，但含量卻是“0”。這這里要跟大家解釋一下，根據(jù)我國《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則》中的規(guī)定，“100克食品中的反式脂肪含量低于0.3克時，一般食品企業(yè)可將反式脂肪含量標注為0，配料表和營養(yǎng)標簽并不矛盾。”對這一情況，我們不僅會擔(dān)心不良商家利用0含量“忽悠”消費者，二是消費者搞不清楚含反式脂肪的配料有哪些。雖然反式不飽和脂肪酸標為“0”但這不代表真的沒有。

人造反式脂肪藏在哪些食物中，都以那些面目出現(xiàn)呢？

常見的食品中蛋糕、餅干、面包、炸薯條、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋、蛋黃派等等，凡是松軟香甜，口味獨特的含油（植物奶油、人造黃油等）食品，絕大多數(shù)都含有人造反式脂肪酸。

識破人造反式脂肪的偽裝，下次去超市一定要仔細查看食物成分表，看看其中有沒有“反式脂肪”或“trans fat”這個字眼。注意，配料表中出現(xiàn)“氫化”、“精煉”、“人造”、“植物”、“起酥”等字眼時要提高警惕。

那么，生活中如何減少反式脂肪攝入？

首先，由于我國的烹調(diào)習(xí)慣不同于西方國家，精煉植物油是中國人攝入反式脂肪酸的最主要來源，應(yīng)當(dāng)適量控制烹調(diào)中植物油的用量。中國居民膳食指南建議，每日植物油攝入量應(yīng)控制在25克，而我們實際平均每天吃了將近40克，還有很多人超過了40克，即使從合理膳食的角度考慮，這也是不健康的。

其次，少吃含氫化植物油的加工食品，上文所說的食品不要經(jīng)常當(dāng)飯吃。最后，要說明的是，反式脂肪酸只是我們飲食中需要注意的一個風(fēng)險因素，食物多樣化、平衡膳食、適量運動才是健康的基礎(chǔ)。

在當(dāng)前這個大時代下人們更注重健康，為避免過量攝入反式脂肪酸所帶來的的風(fēng)險，WHO早在2003年就建議反式脂肪包括工業(yè)生產(chǎn)的和動物脂肪中供能比應(yīng)低于1%，也就是說每天2000卡路里的執(zhí)量飲食中不超過2.2g。

2013年美國FDA將不完全氫化植物油（最常見的人造反式脂肪酸）移出“一般認為安全”。2015年6月美國FDAP宣布人類飲食中人工反式脂肪主要來源的部分氫化植物油“不被認為是安全的”，并要求食品制造商在三年內(nèi)從產(chǎn)品中移除此成分。

目前國際上其它國家對待反式脂肪酸一是要在食品標簽上標注，強制或自愿標示反式脂肪酸的含量，我國就屬于這一類。第二提出膳食建議，比如荷蘭建議反式脂肪酸攝入量不超過能量的1%。第三對食物中反式脂肪酸的含量做出限制，歐盟委員會頌布的新規(guī)要求食品所含的每100g脂肪中人造反式脂肪酸不得超過2g，以保護消費者的安全。

2018年5月WHO計劃在全球食品供應(yīng)中信用工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪酸，并爭取到2023年全面消除食物中人造反式脂肪，因為飲食習(xí)慣的原因反式脂肪對我國家居民健康影響不大，因為我國大部分中國人還是喜歡吃饅頭的，各種傳統(tǒng)的面點也不需要使用含有反式脂肪酸的油類。反式脂肪酸含量高的食品還是出現(xiàn)在工業(yè)生產(chǎn)的食品中。所以根據(jù)我國國情，凡是使用反式脂肪酸必須標，大家在購買零食時一定要看配料表啊。

作者簡介：

A001，質(zhì)量管理工作都，現(xiàn)就職于國內(nèi)某上市藥企從事質(zhì)量管理工作，先后從事過藥品、保健食品的檢驗工作，質(zhì)量管理，食品和藥品車間的設(shè)備管理與維護要作。