丙烯酰胺是食品加工過(guò)程中常見(jiàn)的成分之一，食物在>120℃的烹調(diào)條件下會(huì)大量自然產(chǎn)生，尤其是含豐富碳水化合物、蛋白質(zhì)含量較低的植物性食物，在加工過(guò)程中會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，從而產(chǎn)生大量的丙烯酰胺。而采用水蒸煮時(shí)較少產(chǎn)生，未經(jīng)烹調(diào)的食物中含量很低。毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)表明，丙烯酰胺是一種具有生物危害性的物質(zhì)，其毒 性主要包括神經(jīng)毒 性、 生殖毒 性、遺傳毒 性、免疫毒 性及潛在致癌性等。

丙烯酰胺無(wú)需恐慌

自2002年瑞典科學(xué)家在高溫油炸食品中發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺以來(lái)，由于關(guān)乎到每一個(gè)消費(fèi)者，其安全性問(wèn)題一直飽受爭(zhēng)議，在消費(fèi)層面可謂“臭名昭著”。由于丙烯酰胺的存在，“咖啡致癌”“空氣炸鍋致癌”等消息往往會(huì)不脛而走，迅速霸占各路媒體的頭條。

其實(shí)丙烯酰胺這種物質(zhì)很常見(jiàn)。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下的食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)（JECFA）發(fā)布的2002年至2004年來(lái)自24個(gè)國(guó)家的檢測(cè)數(shù)據(jù)顯示，93個(gè)煮咖啡樣品的丙烯酰胺均值為13微克/千克，僅高于三種食物：煮蔬菜或罐頭蔬菜（4.2微克/千克）、乳類(lèi)（5.8微克/千克）、酒精 飲料（6.6微克/千克），遠(yuǎn)低于咖啡提取物（1100微克/千克）、炸土豆片（752微克/千克）、谷類(lèi)（343微克/千克）、炸土豆條（334微克/千克）、烤綠茶（306微克/千克）。

當(dāng)然，對(duì)于這種潛在的安全風(fēng)險(xiǎn)，消費(fèi)者似乎關(guān)注度并不高。2018年的一項(xiàng)調(diào)查報(bào)告顯示，消費(fèi)者對(duì)丙烯酰胺仍知之甚少，在法國(guó)、英國(guó)和美國(guó)平均只有12％的消費(fèi)者知道丙烯酰胺。畢竟誰(shuí)都不會(huì)為了未知的風(fēng)險(xiǎn)而放棄當(dāng)下的美味。

其實(shí)關(guān)于丙烯酰胺危害性的爭(zhēng)議早已有結(jié)論。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)也認(rèn)為丙烯酰胺對(duì)動(dòng)物致癌的證據(jù)比較明確，但對(duì)人致癌的證據(jù)不足，因此只能算是潛在致癌物，從而被列為2A級(jí)致癌物。在同級(jí)別的2A級(jí)致癌物中，存在許多大家習(xí)以為常的食材，比如紅肉，甚至連65°以上的熱飲都被歸為2A級(jí)致癌物。如果再往高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域查詢(xún)，酒精、咸魚(yú)等日常食物甚至被列為一類(lèi)致癌物。所以說(shuō)，致癌物清單更多的是警惕作用，而非禁止性建議。

再回到危害性本身上。根據(jù)美國(guó)癌癥協(xié)會(huì)的資料，丙烯酰胺可增加小鼠或大鼠的癌癥概率，但實(shí)驗(yàn)的劑量相當(dāng)于人們?nèi)粘ｏ嬍硵z入量的1000-10000倍。根據(jù)2010年《食品與化學(xué)毒物學(xué)期刊》的一項(xiàng)研究表明，人對(duì)于丙烯酰胺的耐受劑量為每天每公斤體重2.6-16微克，一位60公斤體重的成人，建議每天攝入量不超過(guò)156微克。按照常規(guī)含量最高的咖啡計(jì)算，每人每天喝12千克黑咖啡才會(huì)超過(guò)丙烯酰胺的耐受量。再考慮到酒精的耐受量，丙烯酰胺要想通過(guò)飲食產(chǎn)生過(guò)量作用，其實(shí)日常生活中并不容易。

全球化的減量倡議

2015年，歐洲食品安全局發(fā)布了第一份食品中丙烯酰胺的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告，確認(rèn)食品中含有丙烯酰胺可能增加所有年齡段患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，確立了丙烯酰胺與人類(lèi)癌癥之間的關(guān)系。

2016年2月，日本食品安全委員會(huì)用5年的時(shí)間評(píng)估了日本人飲食生活中丙烯酰胺的風(fēng)險(xiǎn)，并總結(jié)了相關(guān)報(bào)告案。報(bào)告案指出，日本人丙烯酰胺每天平均攝取量約為每公斤體重0.2微克。相當(dāng)于動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中所確認(rèn)到致癌量的1/1000。但是，丙烯酰胺對(duì)人健康的影響還不十分明確，并且目前沒(méi)有依據(jù)可判斷為無(wú)風(fēng)險(xiǎn)，所以在報(bào)告方案中稱(chēng)，“有必要盡量減少其攝取量”。

2016年3月，美國(guó)FDA就降低部分食品中丙烯酰胺發(fā)布行業(yè)指南。為了幫助減輕潛在的人類(lèi)健康風(fēng)險(xiǎn)，FDA建議生產(chǎn)者重視生產(chǎn)的食品中丙烯酰胺的含量，并考慮采取措施，如果可行的話(huà)，減少其產(chǎn)品中的丙烯酰胺。該指南還提供了種植者、制造商和食品服務(wù)運(yùn)營(yíng)商可以采取的一系列步驟，以幫助減少丙烯酰胺的含量。

2018年，歐盟正式實(shí)施了關(guān)于丙烯酰胺的法案COMMISSION REGULATION (EU) 2017/2158 。這個(gè)法案規(guī)定了包裝食品中允許含有丙烯酰胺的基準(zhǔn)含量，并要求制造商密切檢查并降低產(chǎn)品中的丙烯酰胺含量，涉及范圍包括馬鈴薯制品、面包、麥片、咖啡和咖啡替代品、嬰兒食品等，法案中對(duì)食品中丙烯酰胺含量限定范圍大多在300μg/ kg-850μg/ kg區(qū)間，但方案并不屬于強(qiáng)制性食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，而是用來(lái)驗(yàn)證緩解措施有效性的績(jī)效指標(biāo)。

2019年5月13日，加拿大衛(wèi)生部發(fā)布NOP/ADP-0032號(hào)文件，修訂《允許的食品添加劑列表》，批準(zhǔn)在面團(tuán)制成的加工小吃食品中使用L-賴(lài)氨酸鹽酸鹽抑制丙烯酰胺的形成。

2020年10月，韓國(guó)食品藥品安全部（MFDS）為了對(duì)在高溫中烹飪、加工食品時(shí)可能產(chǎn)生的丙烯酰胺提前進(jìn)行預(yù)防安全管理，韓國(guó)設(shè)定了各類(lèi)食品的建議限量，并給出經(jīng)營(yíng)者通報(bào)方案。當(dāng)丙烯酰胺超過(guò)建議限量時(shí)，首先將結(jié)果通報(bào)給經(jīng)營(yíng)者，實(shí)施自律召回、自行克制生產(chǎn)和進(jìn)口、減排等行政指導(dǎo)。

天然植物益處頗大

中國(guó)居民膳食指南指出，保證每天攝入不少于300g的新鮮蔬菜，深色蔬菜應(yīng)占1/2；保證每天攝入200~350g的新鮮水果，果汁不能代替鮮果；經(jīng)常吃全谷物、大豆制品，適量吃堅(jiān)果。中國(guó)居民膳食指南是從膳食營(yíng)養(yǎng)的角度出發(fā)，應(yīng)該多食用蔬菜和水果等植物產(chǎn)品。實(shí)際上，天然植物在應(yīng)對(duì)丙烯酰胺產(chǎn)生的毒 性方面也大有益處。

近年來(lái)的大量研究表明，一些植物來(lái)源的多酚類(lèi)、黃酮類(lèi)、皂苷類(lèi)及萜類(lèi)、醚類(lèi)、生物堿等植物源天然產(chǎn)物，可以有效地抑制丙烯酰胺的毒 性，主要通過(guò)調(diào)節(jié)突觸可塑性相關(guān)蛋白、激活Nrf2信號(hào)通路、清除自由基等來(lái)減輕丙烯酰胺對(duì)細(xì)胞造成的損傷。對(duì)于以熱加工食品為主食的人群和職業(yè)工作人群而言，通過(guò)膳食獲取植物源天然產(chǎn)物，是一種安全且便捷的降低丙烯酰胺對(duì)人體危害的有效方式。所以說(shuō)，多吃蔬菜水果等植物性成分對(duì)健康尤為重要。

作者簡(jiǎn)介：

慕慕，食品科學(xué)碩士研究生，長(zhǎng)期致力于食品工藝與配方的設(shè)計(jì)與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)。