納豆激酶（Nattokinase, NK）是一種從傳統(tǒng)日本發(fā)酵食品納豆中提取的纖維蛋白溶解酶，具有溶栓、抗凝血、降血壓等多種生物活性。近年來，隨著功能性食品市場(chǎng)的快速發(fā)展，納豆激酶因其天然來源和顯著的健康功效，在食品工業(yè)中的應(yīng)用逐漸受到關(guān)注。本期，我們將一起探討納豆激酶的神奇功效及其在食品工業(yè)中的具體應(yīng)用。

納豆激酶的發(fā)現(xiàn)與特性

納豆激酶是一種由納豆發(fā)酵過程中產(chǎn)生的枯草桿菌蛋白激酶，屬于一種絲氨酸蛋白酶。納豆，這一有著千年歷史的日本傳統(tǒng)發(fā)酵食品，以其獨(dú)特的口感和營養(yǎng)價(jià)值聞名于世。然而，直到上世紀(jì)80年代，日本學(xué)者須見洋行才發(fā)現(xiàn)了納豆中的核心活性成分——納豆激酶。納豆激酶具有顯著的溶栓、抗血栓和抗炎活性。它的分子量較小，易于被人體吸收，且在體外和體內(nèi)的溶栓效果均得到了科學(xué)驗(yàn)證，這些特性使得納豆激酶成為一種極具潛力的功能性食品成分。

納豆激酶的健康功效

1、保護(hù)心血管健康

心血管疾病是全球范圍內(nèi)的頭號(hào)殺手，而血栓形成是心血管疾病的重要病理基礎(chǔ)。納豆激酶通過直接分解纖維蛋白和激活血漿酶原，有效溶解血栓，改善血液循環(huán)。

溶栓作用：

納豆激酶能夠直接作用于血栓中的纖維蛋白，將其分解為可溶性的小分子，從而迅速溶解血栓。此外，納豆激酶還能激活體內(nèi)的血漿酶原，轉(zhuǎn)化為具有溶栓活性的血漿酶，進(jìn)一步增強(qiáng)溶栓效果。

抗血栓作用：

除了溶栓作用外，納豆激酶還具有顯著的抗血栓作用。它能夠抑制血小板聚集，防止血栓的形成。這一作用對(duì)于預(yù)防心血管疾病的發(fā)生具有重要意義。

調(diào)血脂作用：

納豆激酶還能夠輔助降低血脂水平，特別是降低低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）的水平，從而減少動(dòng)脈粥樣硬化的風(fēng)險(xiǎn)。

2、減緩阿爾茨海默病

阿爾茨海默病是一種常見的神經(jīng)退行性疾病，給患者和家庭帶來了巨大的痛苦。納豆激酶在阿爾茨海默病中的潛在應(yīng)用主要體現(xiàn)在其抗炎和神經(jīng)保護(hù)作用上。

抗炎作用：

神經(jīng)炎癥是阿爾茨海默病的重要病理特征之一。納豆激酶通過抑制炎癥介質(zhì)的釋放，減少神經(jīng)炎癥，從而可能減緩阿爾茨海默病的進(jìn)展。此外，納豆激酶還能夠造成吡啶二羧酸（一種十分關(guān)鍵的除菌物質(zhì)），從而達(dá)到抗菌消炎的作用。

神經(jīng)保護(hù)作用：

納豆激酶還具有神經(jīng)保護(hù)作用，能夠減少神經(jīng)元損傷，保護(hù)神經(jīng)功能。這一作用對(duì)于延緩阿爾茨海默病的發(fā)展具有重要意義。

食用納豆的其他健康功效

1、保護(hù)骨骼健康

納豆是含有維生素K2最多的食物之一，可以促進(jìn)骨骼對(duì)鈣的吸收和利用，有助于增強(qiáng)骨骼密度和骨礦質(zhì)含量，預(yù)防骨質(zhì)疏松。

2、提高免疫力

納豆，這種富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食品，對(duì)于中老年人而言，是一種較佳的健康選擇。經(jīng)常食用納豆有助于強(qiáng)化骨骼結(jié)構(gòu)，提升免疫力。雖然豆類作為植物性蛋白質(zhì)來源，其蛋白質(zhì)的消化吸收率相對(duì)較低，但納豆經(jīng)過獨(dú)特的發(fā)酵過程后，部分蛋白質(zhì)被分解為更易于人體吸收的小分子，同時(shí)生成多種氨基酸，從而顯著提高了其營養(yǎng)價(jià)值的利用效率。

3、維持腸道健康

納豆激酶是由納豆枯草桿菌產(chǎn)生的一種蛋白酶，是一種腸道益生菌，在腸道中可促進(jìn)有益厭氧菌以及抑制有害需氧菌的生長。納豆激酶具有較好的穩(wěn)定性，一般不會(huì)受腸道環(huán)境的影響，因而可以發(fā)揮較好的作用。此外，納豆中的纖維素可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，增加糞便體積，軟化糞便，起到通便的作用；納豆中的益生菌和抗菌物質(zhì)也有助于維持腸道微生物平衡，提高腸道免疫力，預(yù)防腸道感染。

4、排毒養(yǎng)顏

納豆的粗提物中含有豐富的卵磷脂、不飽和脂肪酸、維生素E等抗氧化成分，可以幫助調(diào)節(jié)皮膚細(xì)胞和皮膚表面水和脂肪的平衡，促進(jìn)血液循環(huán)，改善皮膚彈性，令皮膚光潔柔軟，延緩衰老。

納豆激酶在食品工業(yè)中的具體應(yīng)用

納豆激酶在食品工業(yè)中具有多種應(yīng)用，主要包括以下幾個(gè)方面：

1、食品添加劑

改善食品質(zhì)地和口感：納豆激酶用于改善豆制品、肉制品、面制品等食品的質(zhì)地和口感，使其更加柔軟、細(xì)膩。

保鮮效果：作為天然防腐劑，延長食品的保質(zhì)期。

營養(yǎng)強(qiáng)化：提高食品的營養(yǎng)價(jià)值。

2、發(fā)酵豆制品

納豆激酶在傳統(tǒng)納豆發(fā)酵過程中產(chǎn)生，用于制作富含納豆激酶的發(fā)酵豆制品，如軟豆腐等。

3、功能遞送載體

納豆激酶被包埋在功能遞送載體中，以提高其在胃腸道的穩(wěn)定性和生物利用度。

4、改善食品加工工藝

在烘焙食品中，納豆激酶可以提高面團(tuán)的發(fā)酵性能和烘焙性能，使面包組織細(xì)膩、氣孔均勻、口感良好。

5、功能強(qiáng)化普通食品

發(fā)酵乳制品：添加至酸奶、奶酪中，結(jié)合益生菌協(xié)同作用，提升腸道與心血管雙重功效。

植物基飲料：融入豆奶、谷物飲品，通過微膠囊化技術(shù)保護(hù)酶活性并掩蓋納豆氣味。

功能性糖果/零食：開發(fā)低糖咀嚼片或能量棒，吸引年輕消費(fèi)者關(guān)注亞健康問題。

總結(jié)

納豆激酶作為一種功能性食品成分，在養(yǎng)生保健和食品工業(yè)領(lǐng)域的應(yīng)用潛力巨大，隨著生物技術(shù)和食品加工技術(shù)的進(jìn)步，其有望成為功能性食品市場(chǎng)中針對(duì)心腦血管健康的核心成分，尤其適合老齡化社會(huì)的健康需求?？偠灾S著精準(zhǔn)營養(yǎng)與綠色生物制造技術(shù)的融合，未來納豆激酶有望在個(gè)性化健康方案與食品保健產(chǎn)業(yè)鏈中占據(jù)重要地位！

作者簡(jiǎn)介：

Ranksey，從事營養(yǎng)食品保健知識(shí)與新聞科普傳播工作。