銀杏樹(shù)是中國(guó)特產(chǎn)的珍貴樹(shù)種，距今已有一億五千萬(wàn)年，被稱之為植物界的"活化石"?，F(xiàn)在我們看到的銀杏都是通過(guò)人工培育的品種，其更適宜當(dāng)下的生長(zhǎng)環(huán)境，純野生的品種僅在浙江天目山有分布。由于銀杏樹(shù)形優(yōu)美，春夏季葉色嫩綠，秋季變成黃色，頗為美觀，除我國(guó)外，日本及歐美各國(guó)都將銀杏作為觀賞植物用于綠化。

       銀杏樹(shù)渾身是寶，銀杏葉、銀杏果等在我國(guó)都有著悠久的藥物應(yīng)用歷史。銀杏葉提取物已經(jīng)成為國(guó)際認(rèn)可的藥用原料。我國(guó)是銀杏資源大國(guó)，因此也是銀杏產(chǎn)品的出口大國(guó)，海關(guān)總署的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2018年，我國(guó)銀杏提取物進(jìn)出口總額為2.57億元（人民幣），其中99.98%屬于出口。受銀杏葉熱度不斷提升的影響，對(duì)銀杏果的重視度也越來(lái)越高。

       銀杏果又稱白果，由于其種皮外面含有多種揮發(fā)性物質(zhì)，因此在銀杏果成熟之際會(huì)聞到一股特殊的"臭味"，十分令人不悅。但這種臭味并沒(méi)有改變?nèi)藗儗?duì)白果的熱愛(ài)，很多人甘愿忍受這股特殊的氣味，去品嘗一番白果的"甘甜"。

       藥用價(jià)值突出

       白果是我國(guó)的傳統(tǒng)中藥材之一，早在明代的《本草綱目》中就有關(guān)于白果的記載："產(chǎn)江南，宋初始于貢，改呼銀杏，因其形似小杏，而核色白，今名白果"。并載有"其氣薄味厚，性澀而收，益肺氣，定喘嗽，縮小便，又能殺蟲(chóng)、消毒，然食多則收，令天過(guò)，令人氣壅臚脹昏頓。"可見(jiàn)在明代就已經(jīng)對(duì)白果的研究較為透徹?！吨袊?guó)藥典》記載：甘、苦、澀，平；有毒。歸肺、腎經(jīng)。斂肺定喘，止帶縮尿。用于痰多喘咳，帶下白濁，遺尿尿頻。

       現(xiàn)代研究指出，白果中含有山 奈黃素、槲皮素、銀杏素等黃酮類物質(zhì)及白果酸、銀杏酚等酚酸類物質(zhì)，其中白果酸是主要的藥理成分。白果酸能抑制結(jié)核桿菌的生長(zhǎng)，對(duì)多種細(xì)菌及皮膚真菌都有不同程度的抑菌作用，可以用于抗結(jié)核及抗菌治療，在臨床上多用于痰多喘咳。此外，白果還具有止血、改善血液循環(huán)、利尿等多種作用。 

       藥食同源食用也要謹(jǐn)慎

       白果有著很好的藥用價(jià)值表現(xiàn)，也有著"可愛(ài)"的外表，但它卻不是"善茬"，每年因食用白果造成的中毒時(shí)有發(fā)生。白果中含有銀杏酸、銀杏酚、生物堿以及微量氰 化 物，這些物質(zhì)在一定的劑量?jī)?nèi)會(huì)起到正向價(jià)值，但過(guò)量食用則會(huì)引起中毒現(xiàn)象，比如惡心、嘔吐、食欲不振、腹痛等消化系統(tǒng)癥狀以及頭疼、驚厥、昏迷等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，嚴(yán)重者可能出現(xiàn)呼吸困難、肺水腫、心力衰竭等，對(duì)于兒童的危害尤其嚴(yán)峻，因食用白果造成的死亡案例中，多數(shù)都是兒童。

       實(shí)際上，白果中的有毒成分易溶于水且不耐熱，經(jīng)過(guò)浸泡并充分加熱后可以除去很大一部分毒素。《中國(guó)藥典》中對(duì)白果的解釋是"除去肉質(zhì)外種皮，洗凈，稍蒸或略煮后，烘干"，炮制方法中也有炒制方法，也意味著加熱對(duì)于某些物質(zhì)的去除并不徹底。此外，在加熱過(guò)程中遭到破壞的不僅是藥理成分銀杏酸，還有多糖、內(nèi)酯、不飽和脂肪酸、核黃素等功能成分。而想通過(guò)食用白果發(fā)揮藥理作用的，其用量也并不好拿捏。因此，在家庭食用過(guò)程中應(yīng)該杜絕生食，盡量采用浸泡并加熱的方式加工，并且加熱后其味道更好，或者選擇工業(yè)產(chǎn)品更為便捷、安全。

       加工技術(shù)不斷完善 

       食品的工業(yè)化進(jìn)程改變的不僅是效率、成本等因素，更重要的是質(zhì)量和效益。隨著白果產(chǎn)業(yè)的不斷成熟，需求拉動(dòng)型的增長(zhǎng)也在持續(xù)進(jìn)行，在某些地方已經(jīng)成為重要的經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)。在智能化、數(shù)字化加工技術(shù)的加持下，白果的食用安全性已經(jīng)大為提高，這為白果的深加工提供了技術(shù)保障。比如臨沂市食品工業(yè)協(xié)會(huì)曾發(fā)布《白果粉》、《白果酒》兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的征求意見(jiàn)稿，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范指引白果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

       白果的加工技術(shù)革新也仍在進(jìn)行中。2020年9月份，國(guó)際期刊《Journal of Cleaner Production》上發(fā)表了南京林業(yè)大學(xué)關(guān)于白果脫毒工藝的研究報(bào)告，報(bào)告指出，研究人員根據(jù)銀杏毒的分子量特點(diǎn)，進(jìn)行了一系列的設(shè)計(jì)優(yōu)化，最終通過(guò)膜分離技術(shù)定向脫除白果粉中致毒成分4′-O-甲基吡哆醇和4′-O-甲基吡哆醇-5′-葡萄糖苷，其脫除率可達(dá)99%以上。并且，脫毒工藝對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分、活性成分沒(méi)有影響，能夠最大化的保留白果的功能價(jià)值，這也為白果的全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

       白果在功能食品的研發(fā)上還有所滯后，其功能成分清蛋白、內(nèi)酯等還沒(méi)有得到有效開(kāi)發(fā)，提取物的功能試驗(yàn)也沒(méi)有得出顯著成果，含有白果的保健食品也不過(guò)10款，行業(yè)發(fā)展還有待持續(xù)推進(jìn)。不過(guò)，在分離技術(shù)的助力下，剝離了"毒"標(biāo)簽后的白果，其食品之路會(huì)更加順暢，相關(guān)的功能食品研發(fā)也將得到持續(xù)推動(dòng)，其未來(lái)可期。

       關(guān)鍵詞：銀杏  白果  藥食同源

       筆者簡(jiǎn)介：ZMY，擁有10余年食品相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)，致力于食品行業(yè)新品研發(fā)和市場(chǎng)剖析。