對健康的追求是一個永恒的話題，同時也是極易被忽視的一個環(huán)節(jié)。隨著健康戰(zhàn)略的實施及健康意識的提升，人們對于健康的關(guān)注來到了前所未有的高度，2020年初席卷全球的疫情更加劇了人們對于健康的渴望。艾媒咨詢發(fā)布的報告顯示，中國的保健產(chǎn)品市場規(guī)模有望從2019年的2227億元增長至2021年的3307億元，增長幅度接近50%，這也折射出國人對于健康需求的日益高漲。然而，健康不僅僅是機體的問題，世界衛(wèi)生組織WHO提出，健康不僅是沒有病和不虛弱，還要使身體、心理、社會生活三方面達到理想狀態(tài)。因此，在維護健康的道路上，不僅需要保健食品的助力，更要心態(tài)、習(xí)慣的良好配合。

       英敏特發(fā)布的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，98%以上的受訪群體認為膳食均衡等健康生活的關(guān)鍵因素都是重要的，但與此同時，有半數(shù)的人認為自己做得不夠好，基礎(chǔ)營養(yǎng)的缺失問題非常嚴峻。有資料顯示，全球每年因營養(yǎng)不良造成的GDP損失超過2008年到2010年的經(jīng)濟損失，營養(yǎng)工程建設(shè)迫在眉睫，而乳制品就是營養(yǎng)工程中至關(guān)重要的一部分。國家統(tǒng)計局公布數(shù)據(jù)顯示，中國全國居民的人均消費支出為19,853元人民幣，隨著人均可支配程度的不斷提高，乳制品的人均占有率也在逐年上升，但新生兒母乳喂養(yǎng)率的持續(xù)走低也是個不爭的事實，因此造就了當(dāng)下異?；馃岬膵胗變号浞饺榉凼袌?，其份額已占到整體乳粉的50%以上。

       嬰配乳粉母乳化

       醫(yī)學(xué)研究表明，母乳喂養(yǎng)嬰幼兒的患病率遠低于人工喂養(yǎng)嬰幼兒，并且深刻影響著嬰幼兒時期至老年期的全生命周期的健康指數(shù)，替代母乳的嬰幼兒配方乳粉也成為大健康產(chǎn)業(yè)的關(guān)鍵一環(huán)。由于乳粉基質(zhì)的差別，配方乳粉與母乳的差別其實非常大。比如，表面上看二者在蛋白質(zhì)含量上并沒有太大差異，但細化成組分之后再看，二者的差異卻十分顯著，乳清蛋白的組成、氨基酸序列、消化性和過敏性等都有所不同。如果再考慮到脂質(zhì)、乳糖、活性成分等因素，二者的差別非常大，進而導(dǎo)致二者在生物功能的體現(xiàn)上肯定有所不同。為了最大化的提升嬰幼兒配方乳粉的可適性，通過差異化對比，添加配方乳粉所欠缺的物質(zhì)，將其"母乳化"成為嬰配乳粉發(fā)展的主要方向。

       乳粉的母乳化是個漸進的過程，早期的模擬主要是調(diào)節(jié)乳清蛋白和酪蛋白的比例。隨著分子生物學(xué)的發(fā)展，乳粉全分子譜圖的不斷完善，為母乳化提供了更多的選擇，脂質(zhì)、低聚糖、益生菌甚至是礦物質(zhì)等都成為母乳化的添加成分。同時，分子的差異研究也在持續(xù)深化，不再局限于種屬的差別，更在于分子結(jié)構(gòu)。比如低聚糖，我們現(xiàn)在嬰配乳粉中添加的低聚糖與母乳中的成分并不一樣，其在生物鏈條中的表現(xiàn)也并不一致，母乳化的過程不再局限于"像"，更注重效果的一致。

       匯集熱門功能成分

       乳清蛋白：母乳中的清蛋白與酪蛋白比為70:30，而牛乳的為18:82，顯然不能夠直接用牛乳作為基質(zhì)，需要提高其乳清蛋白的比例，使其在總量上接近母乳蛋白的比例。值得注意的是，乳清蛋白組分的差異也比較明顯，特別是對嬰幼兒非常重要的α-乳清蛋白差異明顯。母乳中α-乳清蛋白占總蛋白的比例約為25%，而牛乳中僅占總蛋白的3.6%，乳清蛋白看的不僅是量，更是質(zhì)。

       乳糖：乳糖是哺乳動物乳汁中特有的一種雙糖，由一分子葡萄糖和一分子半乳糖構(gòu)成，是嬰幼兒生長發(fā)育的主要營養(yǎng)物質(zhì)之一，對嬰幼兒的生長發(fā)育和新陳代謝等都有重要影響。缺乏乳糖會引起嬰兒消瘦、乏力、生長發(fā)育緩慢等問題，我國國家標準規(guī)定，嬰幼兒配方乳粉每100KJ應(yīng)含碳水化合物2.2-3.3g，應(yīng)首選乳糖及乳糖和葡萄糖聚合物。

       HMO：事實上，母乳中的碳水化合物除乳糖外，還有眾多不能被消化的低聚糖。目前在母乳中發(fā)現(xiàn)的低聚糖已達200余種，這些低聚糖在嬰幼兒的腸道健康和免疫功能體現(xiàn)上發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。母乳低聚糖是由D-葡萄糖、D-半乳糖、N-乙酰氨基葡萄糖、L-巖藻糖和唾液酸由5個基本糖單元組成，通過鏈接其他不同的基團形成乳酰-N-四糖、乳酰-N-新四糖、乳酰-N-六糖等核心結(jié)構(gòu)。研究指出，母乳低聚糖在實驗條件下的生理功能體現(xiàn)要高于目前常用的低聚果糖、低聚半乳糖等替代品。在未來嬰配乳粉母乳化進程中，HMO將是其中非常重要的一環(huán)。

       OPO：脂質(zhì)是嬰幼兒的重要營養(yǎng)和能量來源，其功能占總能量的35%左右，而母乳中存在的脂質(zhì)與乳粉同樣差異明顯。乳粉中的脂肪酸是連在三叉形的甘油基上，三個不同的位置稱為Sn-1位、 Sn-2位和Sn-3。母乳中高達70%的棕櫚酸連在分子主鏈中間的Sn-2位上，而乳粉中大部分棕櫚酸都是處于Sn-1和Sn-3位上。這種結(jié)構(gòu)的差異直接導(dǎo)致對嬰幼兒發(fā)育影響的差異，脂質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的模擬也同樣重要。相似的情況也體現(xiàn)在α-乳清蛋白上，母乳中α-乳清蛋白的氨基酸序列與牛乳的相似度僅為78%，功能差異需要在將來逐步探索。

       母乳化的過程其實也是賦予功能的過程，配方乳粉中添加的乳鐵蛋白、乳脂肪球膜、酪蛋白糖肽、酪蛋白磷酸肽等功能成分，與其說在模擬母乳，不妨說是在豐富功能，以功能為評價體系的配方乳粉時代已經(jīng)到來。

       關(guān)鍵詞：嬰幼兒  乳粉  嬰配  功能食品

       作者簡介：慕慕，食品科學(xué)碩士研究生，長期致力于食品工藝與配方的設(shè)計與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)。