經(jīng)歷了一整個(gè)寒冷冬季的洗禮，人們對(duì)春天自然有了更多的期待。生機(jī)勃勃、春意盎然的春天不僅能夠讓人們親近大自然，帶來心靈上的愉悅，更是讓人們享受大自然美味饋贈(zèng)的時(shí)節(jié)。每到春天，承載著綠意的植物食材是消費(fèi)者競相追捧的對(duì)象，野菜似乎也成為了春天餐桌上的奢侈品。

又是一年“椿來到”

香椿又名香椿芽、香椿頭、椿花、香樁等，被稱為“樹上蔬菜”，是春天廣受好評(píng)的野味之一，其價(jià)格更是在百元上下，著實(shí)是野菜中的“奢侈品”。當(dāng)然，消費(fèi)者愿意為香椿買單的原因，除了其獨(dú)特的風(fēng)味外，資源稀少也是重中之重。香椿的規(guī)模化產(chǎn)區(qū)少，供給受到氣候環(huán)境等制約，加之運(yùn)輸成本高、保存難度大等原因，導(dǎo)致其價(jià)格自然“物以稀為貴”。

香椿起源于中國，在我國大部分地區(qū)均有分布，是我國傳統(tǒng)的藥材之一?！侗静菥V目》對(duì)香椿的藥用價(jià)值進(jìn)行了全面分析，認(rèn)為其葉、芽、根、皮和果實(shí)均可以入藥。香椿葉味苦辛，性溫平，有祛風(fēng)利濕，解毒殺蟲等功效；《唐本草》記載：“椿芽煎水洗治瘡疥”；《新修本草》曰：“椿葉主洗瘡疥，風(fēng)疽，水煎葉汁用之”；《中藥大辭典》載其“香椿葉可治腸炎、痢疾、疔、疽、漆瘡、疥瘡、白禿。”

現(xiàn)代研究指出，香椿葉除了含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖、胡蘿卜素、維生素B、維生素C等常規(guī)的營養(yǎng)成分外，還含有豐富的多酚類物質(zhì)，可清除活性氧自由基，起到抗氧化、抗衰老、抗癌、降血壓的藥理作用，被稱為抗氧化第一的木本植物。

香椿雖然好，但食用香椿也有一定的風(fēng)險(xiǎn)，消費(fèi)提示：香椿中含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，其中亞硝酸鹽具有一定的毒 性。剛采摘的香椿嫩芽亞硝酸鹽含量低，可清洗干凈后直接烹調(diào)食用。采摘后放置一段時(shí)間，香椿中的硝酸鹽會(huì)逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，過量食用有一定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。消費(fèi)者從市面上購買的香椿，建議先用開水焯燙1分鐘左右，再烹調(diào)食用，以去除大部分硝酸鹽和亞硝酸鹽。一些消費(fèi)者會(huì)腌制香椿以延長儲(chǔ)存時(shí)間，如果食用腌制的香椿，最好腌制20天以后再食用，亞硝酸鹽可降低到較低水平。食用香椿應(yīng)適量。對(duì)香椿過敏的人，應(yīng)避免食用。

從行業(yè)來說，雖然公眾對(duì)香椿的關(guān)注度比較高，但香椿的深度開發(fā)比較落后，即便是有著悠久的藥用歷史，在當(dāng)今也沒有被開發(fā)成臨床用藥。在食品領(lǐng)域，做為藥食同源物質(zhì)本應(yīng)有著很好的開發(fā)前景，但受制于資源總量、加工技術(shù)的限制，香椿還處于初加工的狀態(tài)，是一種潛力比較大的功能性資源。

甘之如“薺”

薺菜，為十字花科植物薺的干燥全草，春季開花結(jié)果時(shí)采收，洗凈，曬干。薺菜是一種人們喜愛的可食用野菜，遍布全世界。薺菜性喜溫和，只要有足夠的陽光，土壤不太干燥，薺菜都可以生長，分布在全世界的溫帶地區(qū)，可生于田野，也可人工栽培。薺菜的生命力十分頑強(qiáng)，即便是白雪皚皚的冬天也不能阻擋它的光彩，大雪底下必有它的綠意盎然。因此，在春天的菜譜中怎能少的了薺菜的存在。

薺菜在藥用價(jià)值方面也別具一格，民間有“春食薺菜賽仙丹”、“三月三，薺菜賽靈丹”的說法。《本草綱目》記載：“薺菜利肝和中。根、葉燒灰，治病疾效果明顯?！薄稄V西中藥志》載其“健胃消食，化積滯”?，F(xiàn)代研究表明：薺菜提取物用于高血壓的治療，其療效優(yōu)于蘆丁，而且無毒。薺菜含有薺菜酸，能縮短凝血時(shí)間，因此又被廣泛用于視網(wǎng)膜出血、牙齦出血、內(nèi)傷出血、產(chǎn)后子宮出血、月經(jīng)過多、咳血、便血、尿血、消化道潰瘍出血等多種出血癥。

作為一種可食用的野菜，薺菜的生長周期非常快，2個(gè)月左右就能陸續(xù)收獲，資源可謂異常豐富。公開數(shù)據(jù)顯示，薺菜的種植面積基本穩(wěn)定，主要以西南、華中、華東和華南的加工型薺菜主產(chǎn)區(qū)為主，其他地區(qū)也已形成了局部規(guī)模，2020年薺菜種植面積1400萬畝，產(chǎn)量4800萬噸，野生的薺菜主要用于農(nóng)產(chǎn)品鮮食銷售。海關(guān)總署統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，我國薺菜出口規(guī)模居全球第一位，國際市場占有率在30%左右。

薺菜在應(yīng)用上比較平民化，其主要作為餃子、餛飩、包子等面食的主要餡料，因此需求量非?？捎^，并且需求量逐年增加。隨著人們對(duì)薺菜風(fēng)味接受度的不斷提高，目前也有很多產(chǎn)品被開發(fā)成薺菜風(fēng)味，比如薺菜香腸、薺菜汁飲料等。在豐富資源的支撐下，薺菜的深度開發(fā)解決了源頭供應(yīng)問題，如能將功能突出的提取物下放到功能食品領(lǐng)域，不僅能讓人們享受到美食的風(fēng)味，更能在潛移默化中獲得健康效應(yīng)。

作者簡介：

劉劉球，從事營養(yǎng)保健行業(yè)研究，主要方向：政策解讀和技術(shù)分析研究。